Утка по-пекински: только для избранных

Утка по-пекински: только для избранных

Для китайцев утка по-пекински является таким же символом национального достижения, как и Великая Китайская стена. Однако именно народ в течение пяти веков не мог насладиться этим изысканным блюдом: оно считалось привилегией императорского двора и аристократии.

В маоистский период, с конца 1940-х до второй половины 1970-х годов, большинство граждан могли питаться очень скромно только два раза в день, а роскошные обеды подавались политикам и туристам. Утка по-пекински стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно этот деликатес способствовал сближению Америки и коммунистического Китая в 1970-х годах: утку подавали во время переговоров между президентом США и госсекретарем.

Утка по-пекински: только для избранных

Рецепт приготовления жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое императорское блюдо. Метод приготовления жареной утки (shaojaqi) был впервые описан в 1330 году в трактате «Основные принципы питания», написанном придворным врачом Ху Сихуи. Современное название «бэйцзин каоя» (утка по-пекински) появилось только в 17 веке, блюдо было особенно популярно при дворе маньчжурского императора Канси из династии Цин (1661-1722). По приказу императора к его столу подавались блюда, приготовленные по рецептам, собранным в разных уголках страны. Император едва прикоснулся к еде, а затем его наложниц и придворных угостили роскошными деликатесами.

Считается, что классический способ приготовления утки был заимствован из Шаньдуна, восточной провинции недалеко от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В 18 веке утка стала любимым блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники включали в меню своих пиров. В 1864 году, спустя столетие, в Пекине был открыт первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински.

Читайте также

    Китайская лапша: длина нашей жизни

Интервью

Ян Пэй Вэнь

Су-шеф ресторана Soluxe Club в Москве (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru), родившийся в Вэйфане, провинция Шаньдун, рассказал о том, где и как есть утку по-пекински.

Утка по-пекински: только для избранных

Приготовление утки по-пекински — это целое искусство. Где вы этому научились?

В ресторане под названием «Цюаньцзюэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая уже более 150 лет. Здесь есть собственные фермы, где выращивают уток. По воскресеньям и праздникам к Куаньцзюэ выстраиваются очереди, чтобы купить этот деликатес.

Это блюдо китайцы едят только в ресторанах?

В основном да, утку заказывают на семь или восемь человек. Если что-то осталось, это можно взять домой и обжарить со специями на следующий день. А по праздникам китайцы часто покупают готовую утку, чтобы поесть в кругу семьи.

С чем подавать утку?

В Китае его подают с соленым соусом хойсин, приготовленным из ферментированных соевых бобов. В России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.

Отличается ли утка по-пекински, приготовленная в Китае, от той, что готовят в России?

В России нет специальной дровяной печи, в которой утку запекают, подвесив ее на крюк. При этом методе птица пропитывается дымом. В вашей стране необходимо больше мариновать утку изнутри, чтобы при запекании в обычной духовке она не отличалась от классической.

Важно приготовить этот деликатес из «правильного» мяса птицы. Из-за необходимого баланса между мясом и жиром белую утку пекинской породы с ее длинным и широким телом откармливают с рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по разведению таких уток закреплены в специальном постановлении, которому уже триста лет. В последние недели перед забоем птиц кормят насильно четыре раза в день и не дают им двигаться. Это позволяет молодой утке быстро набирать вес.

Как в древние времена, так и в наши дни повара проходят длительное обучение, чтобы уметь готовить этот деликатес. Сначала птицу необходимо выпотрошить, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, а потроха используются для приготовления других блюд. В утку нагнетается воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Покройте внешнюю сторону птицы медовым маринадом и оставьте тушку на 8-10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем его запекают в духовке в течение нескольких часов. За многие века приготовления этого деликатеса развилось несколько способов обжарки: в закрытой печи на древесном угле и в открытой печи на дровах фруктовых деревьев.

Подача утки по-пекински требует особой церемонии — нарезки. В современных ресторанах птицу привозят на специальной тележке и нарезают на глазах у клиентов. Используя хорошо заточенный нож, повар нарезает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких ломтиков должно быть более сотни. Оставшиеся после нарезки кости идут в суп. Голова и мозг (в Китае голову и шею утки не удаляют во время приготовления) достаются самым почетным гостям.

Стол заставлен всевозможными мисками с мелко нарезанными овощами, молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. Китайцы макают хрустящую утиную кожу в сахар.

Свежие овощи и кусочки утки заворачиваются в блинчик и обмакиваются в соус. Правила китайского столового этикета не позволяют обмакивать блюда в соус, только слегка обмакивать (не более одного раза). Скромность в целом приветствуется в поведении за столом, брать деликатес разрешается только после того, как он будет предложен второй раз, и обязательно сердечно поблагодарить.

Читайте также

    Утка, кролик и… бомба!

РЕЦЕПТ

Утка по-пекински

Количество подаваемых блюд: 7-8

Время приготовления: 20-24 часа

Ингредиенты:

2-2,5 кг утки

Соус хойсин

Пшеничные блинчики на пару — 16 шт.

Сладкий перец — 1 шт.

Свежий огурец — 1 шт.

Лук-порей — 1 стебель

Маринад (положить внутрь утки)

Китайская водка — 200 мл

Лук-порей — 1 стебель

Смесь специй: орегано, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (по 5 г)

Маринад для кожи:

Красный уксус — 100 мл

Мед — 1 ст. л.

Сок из половины лимона

Утка по-пекински: только для избранных

    Залейте утку маринадом из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно завяжите края кулинарной нитью и оставьте тушку в прохладном месте на 6-8 часов. Затем приготовьте второй маринад: красный уксус, мед и лимонный сок. Нагрейте смесь, чтобы растворить сахар. Процедите первый маринад. Обмажьте утку вторым медовым маринадом и повесьте на крюк.

    Подвесьте птицу в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 8 часов. Затем запекайте в духовке в течение 1-1,5 часов при температуре 128 °C.

    Очистите перец и огурец и нарежьте очень тонкими ломтиками.

    Нарежьте вареную утку тонкими ломтиками. Намажьте теплый блин соусом хойсин. Разложите в центре нарезанный лук, огурец, перец и кусочки утки. Полейте соусом и разложите блин в виде квадрата. Нафаршируйте оставшиеся блины аналогичным образом.

Фотографии: Григорий Поляковский.

Материал был опубликован в журнале «Вокруг света». № 2, февраль 2016 г.

Елена Князева

Источник

 184 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: