Уха: по щучьему велению

Уха: по щучьему велению

Сегодня мы бы удивились, если бы, заказав рыбный суп, получили гороховое рагу или настойку из лосиных ушей. Однако рыбный суп не сразу стал называться «уха».

Рыбный суп: по воле щуки

В 11-12 веках слово уха использовалось в более широком смысле — для обозначения супа. Рыбный или мясной суп может быть приготовлен не только из рыбы или мяса, но и из овощей или, например, гороха. Описания обедов Ивана Грозного включают рецепты рыбного супа из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых субпродуктов.

С XV века рыбный суп все чаще готовили из рыбы. Его подавали на пирах, и существовало несколько различных вариаций — белый, черный, красный… В своем «Очерке домашнего быта и обычаев великороссов в XVI и XVII веках» историк Николай Костомаров упоминает, что рыбный суп с гвоздикой назывался черным, с перцем — белым, а без специй — «голым». Однако разделение рыбного супа на черный, красный и белый зависело не только от типа приправы, но и от выбора рыбы. Так, суп из белой рыбы с перцем готовили из ерша, окуня, сига, судака, а почти готовый бульон содержал кусочки налима, иде, сома и краснопёрки. Суп из черной рыбы традиционно готовился из леща, плотвы, красноперки, карпа с добавлением перца, гвоздики и корицы. Самым дорогим был красный или «янтарный» суп, в состав которого входила более ценная рыба — белуга, коротконогий осетр, осетрина и лосось. Суп обязательно ароматизировали шафраном, который в то время был очень дорогим.

Читайте также

    Как рыба в молоке: рецепт норвежского супа

Интервью

Галина Заманкова

Шеф-повар и управляющий ресторанно-туристического комплекса «Народная академия УХА «Щучий двор» в Ростове Великом (в 2016 году — прим. ВокругСвета.ру) рассказывает, как правильно пользоваться горящей головней

Рыбный суп: по воле щуки

Что особенного в вашем подходе к уху?

Мы готовим его из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (кроме периода нереста): мы живем рядом с большим озером Неро. Также важно правильно обработать рыбу. Если вы готовите свой первый бульон из мелкой рыбы, просто аккуратно промойте ее, чтобы удалить частицы мертвой рыбы. Не промывайте тщательно, иначе вещество, придающее бульону вязкость, не сохранится. Вырежьте у рыбы жабры и положите ее в полотняный мешок. Если вы используете крупную рыбу, очистите ее от чешуи, удалите жабры и выпотрошите, тщательно удалив желчный пузырь. В противном случае рыбный суп будет горчить.

Есть ли какие-то хитрости, чтобы сделать бульон прозрачным?

Поместите рыбу в кипящую, слегка подсоленную воду. Основная часть соли добавляется в конце приготовления, как и лавровый лист. Перец всыпают в начале приготовления, но не в конце, как многие делают по ошибке. Для раскрытия аромата необходимо время. После приготовления варите суп на слабом огне без крышки и не забывайте снимать пену. В противном случае бульон станет мутным.

Есть ли способ сделать мутный бульон светлее?

Вы можете сделать то, что называется стриптиз. Если у вас нет под рукой икры черного лосося, можно обойтись икрой щуки. Его взбивают с яичными белками, вливают в бульон и доводят до кипения. Когда белки свернутся, бульон станет прозрачным и дымящимся. Более простой, но не менее эффективный способ — слегка обуглить на огне нарезанный лук или морковь, а затем положить их в бульон при медленном кипении.

Водку часто добавляют в суп, почему?

Он усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Еще один способ приготовить пряный суп — положить в кастрюлю в конце варки тлеющую березовую головешку. Рыбный суп будет иметь слегка копченый запах, который усиливает его вкус.

Первоначально бульон готовили из мальков дешевой рыбы (ерша, окуня и т.д.). Его погружали в воду в полотняном мешочке, чтобы кусочки вареной рыбы и кости не попали в бульон. Затем рыбу вынимали из котла, а для «деликатности» и «сладости» в бульон добавляли благородные породы — налима, судака, стерлядь и др. Так был создан двойной и тройной рыбный суп. Существовала традиция приготовления основного бульона из мяса курицы и петуха.

Однако любимым приемом было варить первый бульон из чешуи, совсем не очищенной — слизь на чешуе придавала бульону прекрасный вкус и аромат. А проблема мутного бульона решалась осветлением его черной икрой, которую затем выбрасывали. Особый интерес представлял маленький и костлявый ершик. Так, в отчете о рыболовстве на Урале (1874 год) отмечалось, что рыбаки, заработавшие большие деньги на ловле тараканов в период нереста, не хотели работать круглый год.

Нет смысла спорить о том, где готовят правильный рыбный суп — у каждого свой рецепт. В некоторых местах рыбный суп приправляют сушеным сухарем — окунем, ершом, красноперкой, на Севере — варкой очищенной рыбы в кипящем молоке со специями и маслом, на Нижней Волге — раками. Основной критерий для оценки качества бульона в разных частях нашей страны ввели французы. Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России стали подавать облегченный и обезжиренный суп. С тех пор прозрачность бульона остается одним из главных требований к рыбному супу, независимо от того, где и из какой рыбы его готовили: на Дальнем Востоке из морской, а в Поволжье из речной.

Читайте также

    Ростовский суп: быстрый рецепт

РЕЦЕПТ

Уха рыбацкая ростовская

Количество порций: 15

Время приготовления: 40 минут

Щука — 900 г

Окунь — 600 г

Картофель — 12 шт.

Морковь — 7-8 штук

Шнитт-лук — 500 г

Соль — 10 г

Перец — 10-15 шт.

Гвоздика — 5 гвоздик.

Лавровый лист — 4 гвоздики.

Рыбный суп: по воле щуки

    Очистите щуку и судака, выпотрошите и удалите желчный пузырь (будьте осторожны, чтобы не раздавить его). Разделайте рыбу на филе, удалив среднюю кость. Если возможно, удалите из филе мелкие кости. Вскипятите воду в казане на сильном огне. Приправьте солью. Аккуратно опустите рыбное филе в казан. Не накрывайте казан крышкой, так как его необходимо проветривать, чтобы бульон не мутнел. Добавьте в казан несколько зерен черного перца. Поддерживайте равномерный, но не слишком сильный нагрев. Добавьте древесину и дождитесь, пока она закипит.

    В кипящий рыбный бульон добавьте крупно нарезанные овощи — картофель и морковь. Готовьте на среднем огне.

    Когда овощи будут почти готовы, добавить маринованный лук, увеличить огонь и подождать, пока овощи поднимутся (лук предварительно замариновать в слабом маринаде из уксуса и воды — в соотношении один к одному — соли, сахара и горячих трав).

    Добавьте несколько звездочек гвоздики и лавровый лист. Положите тлеющую березовую головешку в котел на две секунды, чтобы процедить бульон. Снимите казан с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться в течение 7-8 минут.

Фото: Григорий Поляковский.

Материал появился в журнале «Вокруг света» № 3, март 2016 г.

Мария Мернова

Источник

 332 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: