Суп чаудер: в своей ракушке

Суп чаудер: в своей ракушке

Завоевать расположение людей несложно, нужно лишь знать предпочтения большинства. Любимое блюдо рыбаков и моряков однажды стало частью американской президентской кампании

Суп чаудер на десять тысяч человек был приготовлен в Род-Айленде в 1848 году во время президентских выборов. Народ был доволен. А 12-м президентом США стал герой войны с Мексикой Закари Тейлор, никогда ранее не занимавший государственных должностей.

Суп чаудер: в собственной оболочке

Классический чаудер по-прежнему готовится из моллюсков или рыбы, дополняется беконом, крекерами, картофелем и двойными сливками. Это, несомненно, наследие морских волков: солонина (бекон) и печенье (а в XIX веке — картофель) были самыми популярными продуктами на корабле. Солонина обеспечивала достаточное количество жира, печенье заменяло муку. Ракушки и рыба, как правило, были легкодоступны для моряков и рыбаков. Поэтому было легко приготовить похлебку на борту или на берегу.

По одной из версий, чаудер обязан своим названием французскому слову chaudière, что означает «котел». Суп часто готовили в котелке на открытом огне на берегу. В романе Генри Мелвилла «Моби Дик» один из персонажей описывает вкус похлебки, которую подавали в «Под котлом», окруженном толстым ковром из пустых раковин моллюсков: «Из кухни исходил горячий, дымный запах….. О, мои хорошие друзья, послушайте это! Это были маленькие, сочные моллюски, размером не больше каштана, смешанные с толчеными морскими крошками и мелко нарезанной соленой свининой! Все щедро полито оливковым маслом и щедро приправлено перцем и солью.

Приморские пикники с чаудером устраивали не только простые рыбаки, но и состоятельные люди. В 1786 году на одном из праздников даже присутствовал британский принц Уильям, будущий Вильгельм IV, который служил капитаном корабля и впоследствии получил прозвище Король моряков. Для него сварили похлебку в Нью-Брансуике (сейчас это провинция Канады, но в то время Нью-Брансуик был частью Великобритании и напоминал родину Ганноверской династии, из которой происходил король).

Возможно, англичане научились варить похлебку у своих соседей из французской Бретани. Сохранились свидетельства того, что в XVI веке «чаудер» или «чаутер» — так называли рыботорговцев в Корнуолле и Девоншире. Но особенно популярным это блюдо стало в XVIII веке на побережьях Новой Англии, Новой Шотландии и Ньюфаундленда.

Читайте также

    Для маминой сытности: рецепт знаменитого грузинского супа

ИНТЕРВЬЮ

Брэд Фармери

Родом из Питтсбурга, штат Пенсильвания, исполнительный шеф-повар бренда Saxon+Parole (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает о кулинарной классике и изысканном «апгрейде».

Суп чаудер: в собственной раковине

Где лучше всего попробовать чаудер?

Большинство хороших мест для еды находятся в штатах Мэн и Массачусетс. Особенно ими славится Бостон. На Юнион-стрит, например, находится Union Oyster House — один из старейших ресторанов в США, построенный в 1826 году и славящийся своей похлебкой. Кстати, это любимое место клана Кеннеди. За пределами Новой Англии я рекомендую устричный бар Grand Central в Нью-Йорке или Pike Place Chowder на рыбном рынке Сиэтла. Эти места стоит посетить не только ради похлебки.

Какой самый популярный рецепт чаудера в США?

В каждом штате есть своя версия. В Сан-Франциско чаудер часто подают в буханке хлеба. В Нью-Йорке его делают без сливок и с помидорами, поэтому вместо белого он получается красным. Для меня лучший чаудер — это классический, приготовленный в Новой Англии.

Вы сами придерживаетесь классической традиции?

Я попробовал сделать этот суп более легким и частично заменил картофель клубнями сельдерея. Я также добавил белый мисо и вустерский соус для усиления вкуса. Обычно в суп крошат устричные крекеры, но я решил заменить их обжаренными во фритюре мидиями в обсыпке из кукурузной муки. Это необходимо для контраста текстур в блюде.

Первые рецепты, опубликованные в Америке, показывают, что сначала чаудер готовили с очень малым количеством жидкости, скорее как жареное блюдо, выкладывая все ингредиенты слоями. Эксперименты с рецептом этого популярного блюда относятся к началу XIX века. Именно тогда в похлебку впервые стали добавлять небольшое количество молока или сливок вместо воды, а некоторые кулинарные книги рекомендовали использовать томатный соус. Возможно, именно так были созданы два самых известных сорта моллюсков: сливочный и томатный. В начале 20-го века рыба и морепродукты стали полностью исчезать из рецептов, особенно в странах, удаленных от моря. Около 1900 года появилась похлебка из картофеля, кукурузы, помидоров, зеленого горошка и бекона. Испанская похлебка из поваренной книги 1914 года напоминает гаспачо с добавлением сливок и тертого сыра.

Но если вы хотите вернуться в прошлое и попробовать настоящий чаудер, отправляйтесь в один из устричных баров Бостона. С середины XIX века здесь подают похлебку, а также омаров и устриц. Наслаждаясь ароматным супом, попробуйте представить себе корабли с первыми европейскими поселенцами, прибывшими на побережье Новой Англии.

Читайте также

    В общем котле: пошаговый рецепт креольского супа ачиако

РЕЦЕПТ

Клэм-чаудер

Количество порций: 4

Время приготовления: 30-40 минут

Калории на порцию: 286 ккал

Бекон — 25 г

Сливочное масло — 20 г

Лук — 75 г

Свежий тимьян — несколько веточек

Свежий лавровый лист — ½ листа

Соль — ¼ чайной ложки

Мука — 15 г

Белое вино — 90 мл

Лимонный сок — 8 мл

Вустерский соус — 2 мл

Клуб сельдерея — 100 г

Желтый картофель — 130 г

Мидии в собственном соку — 1 банка (375 мл)

Крем 10% — 165 мл

Белая мисо-паста — ¼ чайной ложки

Жареные мидии в панировке из кукурузной муки — 12 шт.

Репчатый лук — несколько семян

Суп чаудер: в ракушке

    Нарежьте бекон и лук на небольшие кусочки. Обжарить в глубоком сотейнике с маслом и веточками свежего тимьяна и лаврового листа. Жарить на медленном огне, пока лук не станет мягким, 5-7 минут.

    Добавьте муку и жарьте, постоянно помешивая, до образования пасты. Постепенно влейте белое вино, постоянно помешивая, затем добавьте лимонный сок и вустерский соус. Тушите в течение 5 минут, пока вся смесь не превратится в пасту.

    Мелко нарежьте сельдерей и картофель и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость из банки с мидиями и сливки. Хорошо перемешайте, затем тушите, пока овощи не станут мягкими, около 15 минут.

    Снимите кастрюлю с огня, добавьте в суп консервированные мидии и мисо-пасту и перемешайте. Удалите тимьян и лавровый лист. Приправьте солью. Гарнируйте суп жареными во фритюре моллюсками, обвалянными в кукурузной муке, и рубленым шнитт-луком.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» №11, ноябрь 2018 г.

Елена Князева

Источник:

 248 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: