Ср. Янв 26th, 2022
Сидеть на бобах: история и рецепт супа мисо

«Платите продавцу мисо, а не доктору», — гласит японская пословица. Поэтому жители Страны восходящего солнца каждое утро начинают с мисосиру

«Вряд ли в мире найдутся люди, которые могли бы есть то, от чего устали японцы, если только китайцы в умеренных количествах не смогут противостоять им. Японцу не нужна на целый день горсть проса (риса) и кусок рыбы, который можно сразу положить в рот, к которому он будет добавлять овощи или коренья, потому что у них нет такого растения не принесла пользы », — писал русский мореплаватель Василий Головнин в начале XIX века в своих записках из японского плена. На протяжении веков почти полное отсутствие мяса в японской диете традиционно заменялось соевыми бобами, богатыми растительными белками и витаминами.

Сидя на фасоли: история и рецепт мисо-супа

Японский завтрак в основном состоит из мисо или супа мисосиру. Хозяйка разливает его по лакированным мискам, добавляя несколько кусочков японского шелкового тофу. Семьям следует осторожно есть тофу и кусочки морских водорослей палочками, а затем промыть их бульоном.

В Стране восходящего солнца было принято готовить еду утром в течение всего дня, чтобы сэкономить топливо. Чтобы приготовить даси-суп из рыбного бульона и пасты мисо, не нужно много дров. Суп был готов за считанные минуты. В качестве бульона использовали сушеные хлопья тунца и водоросли, для повышения питательной ценности добавляли тофу и пасту мисо из ферментированных соевых бобов. Паста мисо есть в каждом японском доме, сейчас ее покупают в супермаркетах, ведь процесс ферментации бобов занимает от нескольких месяцев до нескольких лет.

Читайте также

    Здесь заворачивали рыбу: история и рецепт суши

Сидя на фасоли: история и рецепт мисо-супа

ИНТЕРВЬЮ
Масао Кикучи

Уроженец города Итиномия префектуры Айти, шеф-повар московского ресторана SHIBA (в 2019 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает о настоящем японском завтраке

Как часто японцы едят мисо-суп?

Ежедневно. Едим зимой и летом. Как правило, завтрак в Японии начинается с мисо-супа — для европейцев это как омлет или яичница. Также в большинстве японских кафе мисосиру также входит в обеденное меню. Он сочетается с суши-сетом, а также с рисом или лапшой с морепродуктами, мясом или курицей.

Что главное в приготовлении этого блюда?

Не варите суп, иначе водоросли комбу придадут бульону горьковатость, а все остальные продукты наоборот потеряют свой характерный аромат. Мы предпочитаем не перегружать классический мисо-суп ингредиентами и использовать только тофу, водоросли вакаме и зеленый лук. Иногда добавляют яйцо или грибы.

Какое место в Японии лучше всего попробовать мисо?

В любом традиционном кафе в любой префектуре страны. Каждый японский повар просто обязан готовить мисосиру, ведь ее из поколения в поколение готовили у него дома. Но не могу не упомянуть свой любимый ресторан в Токио: Sushi Saito, получивший три звезды Мишлен.

В разных регионах Японии есть свои рецепты приготовления пасты мисо, которые различаются по вкусу, текстуре и основным ингредиентам. Паста изготавливается из вареных соевых бобов, в которые добавлены молочнокислые ферменты риса, пшеницы или ячменя. Рисовая лапша мисо — самая популярная в Японии. Помимо основного ингредиента, пасты мисо отличаются количеством соли и цветом. Именно цвет является основным критерием отнесения той или иной пасты к определенному сорту. Таким образом, существует три основных типа пасты: сиро мисо (белое мисо), ака мисо (красное мисо) и авасэ мисо (смешанное мисо). Из рисовой закваски получается мисо светло-желтого цвета, а из ячменя — насыщенный вкус и красный цвет. Префектура Нагано на острове Хонсю, где производится 20% всего японского мисо, славится тем, что готовят мисо синсю (Синсю — исторический район). Эта темно-желтая паста мягкая и довольно соленая. На севере страны, в городе Сендай, по словам известного японского шеф-повара Сидзуо Цудзи, красное мисо готовят самого высокого качества. Всего в Стране восходящего солнца существует более 1300 разновидностей мисо-пасты.

Сейчас сложно представить японскую кухню без этого ингредиента, но родина приправы — не Япония, а Китай. Рецепт прибыл из Поднебесной на Японский архипелаг в VI веке, и почти шесть веков паста мисо была доступна только высшим классам. Начиная с 12 века, он вошел в рацион самураев эпохи Камакура и примерно в то же время появился рецепт приготовления мисосиру. Мисо-суп приобрел широкую популярность в 17 веке, в период Эдо.

Жители Страны восходящего солнца до сих пор верят в целительную силу мисо и мисосиру. Больным и кормящим мамам рекомендуется есть мисо-суп с добавлением карпа для укрепления сил, курильщикам — для выведения шлаков из организма. Японские ученые считают, что регулярное употребление мисо-супа снижает вероятность развития рака желудка и груди, улучшает мозговое кровообращение и обмен веществ.

Этот суп понравится не всем европейцам. Японцы, любители изысканной гармонии, научились различать тонкие нюансы вкуса и ценить нюансы. Европейцу может потребоваться больше года, чтобы оценить пользу и вкус такого мисо-супа, как он. Но попробовать стоит. Здоровье на первом месте.

Читайте также

    Китайская лапша: на всю жизнь

РЕЦЕПТ

Суп мисо

Сколько порций: 4
Время приготовления: 15 минут
Калорийность: 51 ккал в 1 порции

Вода — 1,1 л
Водоросли комбу (ламинария) — 4 г
Сухая смесь Хондаши (концентрат для приготовления бульона даси) — 7 г
Паста мисо марукомэ — 90 г
Тофу — 100 г
Сушеные водоросли вакаме — 3 г
Лук зеленый — 8 г

Сидя на фасоли: история и рецепт мисо-супа

    Промойте водоросли комбу холодной водой, нарежьте тофу кубиками и мелко нарежьте зеленый лук. Погрузите водоросли вакаме в воду, когда они станут мягкими, удалите их и отожмите.

    Положите водоросли комбу в кастрюлю с водой, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Выньте комбу, добавьте смесь хондаши в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Кипятить. Снять с огня.

    Пропустить мисо-тесто через сито, чтобы не образовывались комочки и тесто хорошо плавилось. Обмакиваем в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения и сразу же снять с огня, чтобы блюдо не потеряло аромат.

    Выложите тофу, водоросли вакаме и зеленый лук в суповые тарелки, залейте бульоном.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» им. 2 февраля 2019 г

Елена Князева

Источник

от Triptimes