Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

Сезон клюквы: любопытные факты и два рецепта от шеф-повара

Ноябрь — последний шанс в году собрать клюкву. Это время, когда клюква, уже одолевшая морозы, становится мягче и слаще. Мы собрали несколько интересных фактов о клюкве и знаем, как приготовить ее необычным способом

Сезон клюквы: интересные факты и два рецепта от шеф-повара

Кислый шарик

Сезон клюквы: интересные факты и два рецепта от шеф-повара

Родовое название клюквы, Oxycoccos, в переводе с латыни означает «кислый шар». Однако этимология славянского названия этой ягоды не столь однозначна. Лев Успенский в своей книге «Почему не иначе» приводит несколько версий: «Некоторые считают, что оно (слово «Клюква» — комментарий VS) первоначально означало «ягода, которую любят клевать птицы, охотно клюют». (в сербском языке — «клюв»). Другие ищут родство с «ключом», «кевиной», «болотной ягодой».

В северной и северо-западной части нашей страны клюкву называли брусникой (Вологодская область). Считается, что это объясняется тем, что клюква любит пировать на журавлях, гнездящихся на болотах. Клюква имеет похожее название на английском языке: cranberry означает «клюква».

Любимица Америки

Впервые клюква была выращена в США в XIX веке. В 1816 году капитан Генри Холл из Массачусетса огородил свой участок и отобрал побеги в соответствии с урожайностью и размером. Он заметил, что клюква лучше растет, когда торфяная почва покрыта песком. Как он узнал позже, песок защищает побеги от перепадов температуры. Спустя почти двадцать лет после экспериментов Холла клюкву выращивают в промышленных масштабах на специальных плантациях. Сегодня в США и Канаде, где клюква считается национальным достоянием, плантации занимают более 16 000 гектаров. Ежегодно американцы потребляют 1 860 000 тонн клюквы. Одомашненная клюква была привезена в Россию в 1871 году Эдуардом Людвиговичем Регелем, директором Императорского ботанического сада в Санкт-Петербурге.

Рекордсмен по витаминам

В России клюква всегда ценилась за свои лечебные свойства. Моряки часто брали с собой в плавание запас вымоченной клюквы. На самом деле, клюква сегодня известна как чемпион по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кроме того, клюквенный сок действует как жаропонижающее средство, улучшает пищеварение, обладает антибактериальными и ранозаживляющими свойствами и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Что приготовить из клюквы?

Наиболее известными видами клюквы являются клюква болотная и клюква крупноплодная. Существуют десятки разновидностей обоих видов. Грубая клюква — это мясистый сорт. Они подходят для сушки и могут быть добавлены в шоколад и выпечку. Болотная клюква мельче, но сочнее: из нее получается отличная закуска.

Клюква универсальна, ее можно хранить замороженной, сушить, вымачивать и делать пюре с сахаром. Из них делают соусы для мяса и рыбы (в этом случае замороженные ягоды не размораживают, а сразу бросают в кипящую воду), готовят джемы и конфитюры, добавляют их в маринады и салаты, с сушеной клюквой можно печь хлеб и даже делать из нее чипсы.

Рецепты шеф-повара ресторана «Композитор» Виктора Осипенко

Клюквенный мохито с цитрусовым сорбетом

Ингредиенты (на одну порцию):

Сезон клюквы: интересные факты и рецепты от двух шеф-поваров

Клюквенное желе — 45 мл

Сок лайма — 115 мл

Лимонный сок — 80 мл

Грейпфрутовый сок 60 мл

Апельсиновый сок 60 мл

Кокосовый сироп 10 мл

Ананасовый сок — 15 мл

Сахар — 100 г

Гренадин 7 мл

Розмарин, шалфей, тимьян, мята — по 5 г.

Пектин — 1 г

ледяное фраппе

Кубики льда

Способ приготовления:

    Смешайте розмарин, шалфей, тимьян и мяту с сахаром, поставьте на огонь и доведите до кипения.

    Дайте смеси настояться в течение 1 часа, затем процедите.

    В высоком стакане смешайте цитрусовый сок и влейте в смесь трав и сахара. Добавьте пектин. Перемешайте и доведите до кипения. Затем остудите при комнатной температуре и охладите в морозильной камере до застывания.

    Поместите шарик сорбета «Мохито» на дно бокала. Добавьте лед до 2/3 объема стакана.

    Поместите в шейкер кубики льда, кокосовый сироп, клюквенный сок, ананасовый сок, 15 мл сока лайма и гренадин. Потрясти.

    Перелейте содержимое шейкера в стакан со льдом и сорбетом. Подавать немедленно.

Сезон клюквы: интересные факты и рецепты от двух шеф-поваров

Дальневосточный тугон с клюквенным винегретом и сорбетом

Ингредиенты (на четыре порции):

Картофель — 100 г

Морковь — 80 г

Свекла — 200 г

Консервированный зеленый горошек — 80 г

Квашеная капуста — 80 г

Дальневосточный тунец — 140 г

Красный лук — 40 г, зеленый лук — 20 г

Салат шисо — 20 г, дайкон — 20 г

малосольные огурцы — 40 г

Свежемороженая клюква — 580 г

Сахар — 700 г

Глюкоза — 40 г

Пектин — 8 г

Винный уксус — 20 мл

Мед — 4 ст. л.

Способ приготовления:

Винегрет

    Приготовьте вымытые картофель и морковь в маринаде.

    Заверните вымытую, неочищенную свеклу в фольгу и запекайте в духовке при температуре 200-250 градусов около часа.

    Подготовленные очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного огурца нарезать мелкими кубиками, перемешать.

    Добавьте квашеную капусту и консервированный зеленый горошек.

Клюквенный сорбет

    Смешайте клюкву с сахаром (80 г клюквы оставьте для соуса).

    Добавьте глюкозу и влейте воду.

    Доведите до кипения и добавьте пектин.

    После добавления пектина снова доведите до кипения, снимите с огня и отставьте в сторону для охлаждения.

    Переложите охлажденную смесь в миску и поставьте в морозильную камеру.

    Заморозьте сорбет, пока он слегка не свернется, взбейте и повторите процесс еще раз, затем оставьте в морозильной камере до полной кристаллизации.

Клюквенный соус

    Взбейте оставшуюся клюкву в блендере с медом и винным уксусом.

    Добавьте 30 г клюквенного соуса в винегрет, смешайте, положите в центр шарик клюквенного сорбета.

    Нарежьте красный лук кольцами.

    Нарежьте зеленый лук на несколько крупных частей.

    Перед подачей на стол украсьте винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми таффинами, мини-салатом шисо и перьями зеленого лука.

Фото: Ресторан «Композитор

Материал впервые опубликован в ноябре 2016 года.

Нина Беднар

Источник

 242 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: