Пицца под солнцем

Пицца под солнцем

Неаполь похож на пиццу. На поверхности — обветшалые дворцы, хаос, неряшливость и воровство, но под ними — прочный фундамент искренности, сердечности и щедрости.

Некоторые люди видят только начинку, но, по мнению Джованни Импротта, пиццериста в третьем поколении, пицца — это только тесто.

Пицца под солнцем

Исторический центр Неаполя представляет собой лабиринт узких улочек, пересекаемых то тут, то там проспектами с просторными, залитыми солнцем площадями, древними дворцами и базиликами — красивыми, но полуразрушенными. Внутри лабиринта всегда есть тень: солнечные лучи едва достигают тротуара благодаря высоким жилым зданиям XVI и XVII веков. На первых этажах расположены магазины, бары и пиццерии. А перед ними, как наглые зрители, стоят бесчисленные ларьки. Местные жители продают рыбу и морепродукты, фрукты и овощи, а африканские и китайские иммигранты торгуют поддельными сумочками, солнцезащитными очками и дешевыми тряпками. Затем переполненные мусорные баки, белье, висящее над головой (в городе белье все еще сушат на веревках, натянутых между домами, как в кино), и толпы людей. Невозможно проехать, не задев кого-нибудь плечом. Большинство улиц предназначены для пешеходов, но скутеристов это, похоже, не волнует. Время от времени мимо проносятся лихачи без шлемов, к счастью, не на метр.

Пицца под солнцем

— Много начинки, да? Нам не скучно…». — говорит Джованни Импротта, 42-летний неаполитанец и владелец пиццерии Al 22 (Под 22). Название — это номер улицы на Пиньясекка, одной из самых характерных улиц в этом районе. — Это открытие для глаз! Именно так говорят мои клиенты, когда читают меню. Мой совет — не выбирайте слишком много начинок; лучшая часть пиццы — это тесто.

Джованни идет очень быстро, как будто толпа его не беспокоит. Время от времени он останавливается, чтобы поздороваться с владельцами магазинов, которые, стоя на ступеньках и возвышаясь над толпой, разговаривают друг с другом: «Марко, привет, как дела, дорогой?». — «Хорошо! А как ты, Паскуале? Прекрасный день!»

Читайте также

    Пицца Маргарита по оригинальному неаполитанскому рецепту

В воздухе витают ароматы крепкого кофе, ванильной бриоши, свежей рыбы и близкого моря. Сейчас десять часов утра, на улице плюс 20 градусов, и ласковое солнце светит в ярко-голубом небе — типичная неаполитанская зима! Из чьего-то окна можно услышать задушевную песню на местном диалекте: Femmena, tu si na malafemmena… («Женщина, ты привлекательна и жестока…» — Заметка из «Вокруг света»).

Пицца под солнцем

— Это наша жизнь». — Джованни улыбается. — Здесь всегда что-то происходит, люди встречаются, разговаривают, пьют кофе и едят пиццу. Я родился, вырос, живу и работаю здесь, в центре. Я не могу представить себя в другом месте.

Ке пицца!

— Профессию и пиццерию я унаследовал от своего отца». — говорит Джованни. — Мой дед открыл Al 22 в 1935 году. Он даже не любил есть пиццу, не говоря уже о том, чтобы ее печь. Бизнес вела моя бабушка Мария, предприниматель от Бога. Она наняла молодого и очень талантливого пиццайоло, который затем обучил мастерству моего отца и меня.

Пицца под солнцем

Читайте также

    На стороне власти: история человека, который 15 лет работал на итальянскую мафию

Переулок внезапно обрывается, и мы оказываемся на одной из главных улиц города, Via Toledo, напротив площади Данте. На дороге пробка, каких не увидишь даже в Москве. Каждый едет своей дорогой и дико сигналит. Вспоминается шутка телеведущего Лучано Де Кресченцо: «В Неаполе красный свет — это не запрет, а указание».

Пицца под солнцем

— Пицца! — восклицает Джованни, глядя на мешанину машин и мопедов. А потом со смехом объясняет, что это выражение на итальянском сленге означает «Как скучно!», а дословно просто «Какая пицца!». Эта фраза пришла от кинозрителей, которые говорили так о каком-нибудь скучном фильме. Потому что рулон пленки имеет форму и размер пиццы.

— Послушайте, это школа, в которой я учился». — Джованни прерывает себя и, не обращая больше внимания на сигналящие машины, переходит улицу к зданию в стиле барокко XVIII века. — Изначально это был иезуитский колледж. Сегодня в одном крыле находится школа, а в другом — интернат для детей из бедных семей. Здесь им предоставляют стол и кровать.

С самого детства Джованни помогал своей семье в пиццерии: обслуживал клиентов, мыл посуду, наблюдал и учился. Теперь его две маленькие дочери делают то же самое. Но он надеется передать бизнес двум своим племянникам, сыновьям сестры — это занятие не для женщин, хотя женщин-пиццамейкеров становится все больше и больше.

# Пицца под солнцем

— А это наша родная церковь Санта-Кьяра. Он принадлежит к ордену францисканцев». — Импротта останавливается на площади Джезу Нуово перед аскетично выглядящей базиликой 14-го века. В Италии, особенно на юге, принято следовать католическим традициям: по случаю рождения, свадьбы и похорон итальянцы ходят в церковь. Большинство детей в возрасте от шести до четырнадцати лет посещают воскресную школу. Базилика Санта-Кьяра выглядит особенно скромно по сравнению с собором Крайст-Черч напротив. Но Джованни объясняет, что человек выбирает приход, как и партнера, не по внешнему виду. — Здесь поженились мои родители, мы с сестрой приняли первое причастие, и наши дети тоже. Священники здесь живут по принципам, которые они проповедуют.

# Пицца под солнцем

Читайте также

    Три итальянских рецепта из фильмов о мафии

— Повесьте сумку через плечо». — Джованни внезапно меняет тему, бросая взгляд на парней на мопеде, которые медленно проезжали мимо. — Вас ограбят посреди дня… Остерегайтесь скутеров. Обычно они ездят на двух велосипедах одновременно: первый выхватывает его из рук и бросает своим друзьям на другом велосипеде, который затем забирают. У меня с собой только документы и несколько монет в кармане для кофе. Ке пицца!

Честные жулики?

— Это наша набережная», — говорит Джованни, любуясь просторной аллеей, элегантными домами XVIII и XIX веков, морем и пришвартованными яхтами. — В наши дни туристов мало, но летом их просто негде увидеть.

# Пицца под солнцем

Местные жители совершают пробежки и выгуливают собак вдоль пляжа, а туристы щелкают фотоаппаратами перед огромным Яичным замком (Castel dell’Ovo), самым старым зданием в городе (первый камень был заложен в VII веке до н.э.). Это один из самых модных районов, все дома отреставрированы. Итальянцы с севера злобно называют его «самой европейской частью города». Они не любят Неаполь за грязь и хаос на улицах, за неуважение к законам и правилам, и называют его жителей «наши марокканцы». Именно северяне обогатили национальный фольклор пословицами типа «Неаполь был бы прекрасен, если бы не неаполитанцы».

— Большинство из нас хотят жить цивилизованно: соблюдать закон, выбрасывать мусор в разные контейнеры… Но они судят по шумному меньшинству». — Джованни впервые сказал об этом с грустью. — К сожалению, мы пожинаем плоды нашей истории. Из-за бедности в Неаполе всегда процветала преступность, мафия — Каморра. На протяжении многих поколений дети росли без отцов, а те сидели в тюрьмах и воровали. Они также учили своих отпрысков воровать. И так по сей день…

# Пицца под солнцем

Каморра в Неаполе была основана в Средние века и достигла своего наибольшего расцвета после Второй мировой войны. Правительство Итальянской Республики развивало свою экономику в большей степени на севере страны. Там были найдены железная руда и другие полезные ископаемые, и были созданы все крупные компании. На юге занимались сельским хозяйством, которое не приносило большого дохода. Пользуясь безразличием руководства страны, мафия стала фактическим хозяином в Неаполе. По сей день Каморра считается одним из самых больших бедствий итальянского юга.

— Каморра часто приходили в нашу пиццерию, — вспоминает Джованни, — но они никогда не угрожали и не вымогали деньги. Я не знаю почему… Может быть, потому что мы делали хорошую пиццу.

Сегодня в пиццерию Джованни не заходят враги. Приходят друзья, и каждый получает за счет заведения небольшое угощение — бокал амаро (горького дижестива) или кусок домашнего пирога. Гостеприимство и щедрость жителей Неаполя известны далеко за его пределами. Даже наши высокомерные соотечественники с севера понимают это и чувствуют себя комфортно, проводя отпуск в грязном Неаполе — большинство туристов — итальянцы.

# Пицца под солнцем

Читайте также

    Тест: Насколько хорошо вы знаете пиццу?

По пути в замок Сант-Эльмо 14-го века, откуда, по словам моего гида, открывается самый красивый вид на Неаполитанский залив и Везувий, мы зашли в любимый бар Джованни Импрота на улице Тарсия.

— Чао, Паоло, сделай нам кофе». — радостно кричит пиццайоло, когда мы переступаем порог. Друзья тепло обнимаются через прилавок, как будто давно не виделись. — Каждое утро я отвожу свою старшую дочь в школу, и мы пьем здесь кофе с другими отцами.

— Нет, нет, это мое угощение», — Паоло, бармен, категорически отказывается платить за свой кофе, но берет с Джованни 90 центов за «caffe sospeso», что означает «кофе в ожидании». Это старая неаполитанская традиция: кто-то по доброте душевной платит за еще одну чашку для бедняка, который, возможно, забрел сюда без единого цента в кармане.

Нематериальная пища

Чего нельзя отнять у неаполитанцев, помимо их щедрости, так это гордости за свой родной город. Сначала им удалось убедить ЮНЕСКО защитить исторический центр города, даже если он обветшал и запущен. И теперь они делают то же самое для… пицца. В 2011 году Ассоциация вераче пицца Наполетана (AVPN), членом которой является пиццайоло Импрота, подала заявку в ЮНЕСКО на признание пиццы, любимого блюда бедных жителей итальянского юга, нематериальным культурным наследием. Ассоциация установила единый стандарт приготовления оригинальной пиццы. Европейский Союз присвоил ему официальный статус «традиционного итальянского продукта питания с гарантированным качеством».

# Пицца под солнцем

— ЮНЕСКО отреагирует положительно, потому что пицца — это часть нашей культуры». — Джованни говорит. — Мы в Неаполе едим его на завтрак, обед и ужин. Настоящий неаполитанец начинает свое утро не с бриоши, а с пиццы a portafoglio (маленькая «Маргарита», сложенная пополам — см. «Вокруг света»).

Основная деятельность Ассоциации заключается в обучении мастерству пиццайоло студентов со всего мира: из Японии, США и различных европейских стран. Джованни Импротта — один из преподавателей.

— В конце десятидневного курса мы выдаем пиццамейкеру сертификат, подтверждающий, что он готовит настоящую неаполитанскую пиццу. Но мы можем забрать документ и позже». — маэстро не шутит. — Мы посещаем пиццерии инкогнито и можем с первого взгляда определить, обманывают ли они или работают честно. Недавно сертификаты были отозваны в Бразилии, Японии и даже в Неаполе…

Секрет основы

Рабочий день Джованни начинается в восемь утра: нужно успеть приготовить тесто для обеда. А то, что будет на ужин, ждет приготовления с вечера.

# Пицца под солнцем

— Пицца — это вода, соль, дрожжи и мука. Помидоры, сыр и масло вторичны, главное — тесто». — Джованни закатывает рукава и засыпает муку в механический миксер. — То же самое в Неаполе: воровство, грязь, неряшливость — все это временно. Самое главное — это приятные, отзывчивые люди.

Для того чтобы дрожжевое тесто поднялось и созрело, требуется не менее 12 часов.

— Тесто может подниматься в течение нескольких часов». — говорит он, смешивая воду и муку. — С другой стороны, процесс созревания требует времени! Это долгий процесс, когда сложные углеводы превращаются в простые, тесто становится воздушным, легким и хорошо усваиваемым. Вы когда-нибудь замечали, что после поедания пиццы иногда очень хочется пить? Это верный признак плохого теста. Это означает, что она не приготовлена, потому что для переваривания сложных углеводов требуется много жидкости.

По словам Джованни, хороший пирог удается на 49%, остальное зависит от духовки. Настоящая неаполитанская пицца выпекается исключительно на дровяном огне. Хотя, по словам пиццайоло, газовая духовка также может дать восхитительный результат.

В качестве начинки используются свежие и консервированные помидоры, но только двух сортов: «Сан-Марцано» из района Салерно или «Пиеноло» у подножия Везувия. Масло должно быть только из оливкового масла extra-virgin, а моцарелла — из молока буйволицы. Поэтому иностранные студенты импортируют ингредиенты из Италии.

# Пицца под солнцем

— Все эти правила составляют стандарт качества настоящей неаполитанской пиццы». — Джованни снимает фартук, заканчивая работу с тестом. — Остальные ингредиенты произвольны. Но для нас, неаполитанцев, настоящая пицца — это «Маргарита» и «Маринара» (с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом — рыбаки всегда любили брать ее с собой в море, отсюда и название). Разнообразие начинок — это кивок в сторону современных вкусов. На мой взгляд, чем больше вы смешиваете, тем меньше вкус самой пиццы, а это не очень хорошо для желудка.

Джованни смотрит на меня и, словно угадав мой вопрос, смеется:

— Да, в Неаполе тоже много всего намешано, и у некоторых людей бывает несварение желудка. Но вот что я вам скажу: я был во многих городах мира и часто восхищаюсь их приятными отличиями от Неаполя: чистотой, культурой вождения. Но я понимаю, что это только внешняя сторона жизни, и я не знаю, что внутри. Здесь я точно знаю, что находится внутри: открытость и любовь. У нас есть все, чтобы наслаждаться: история, культура, хорошая еда, море, солнце и люди. Этого достаточно. Счастливый человек — это тот, кто доволен тем, что имеет. У неаполитанцев счастье в крови.

# Пицца под солнцем

Легенда:

(1) Национальный музей Каподимонте

ЛАНДШАФТНЫЕ ЗНАКИ

Неаполь, Кампания, Италия

Площадь: 117,27 км2

Население: ~ 960 000 (3-е место в Италии после Рима и Милана)

Достопримечательности: Королевский дворец Неаполя, Археологический музей, Кастель дель’Ово, Кастель Сант’Эльмо, Пьяцца дель Плебисцито, Театр Сан-Карло, Национальный музей Каподимонте.

Особенности: Спагетти аль помодоро, каннеллони, сфольятелле — лепешки со сливками или шоколадом, пицца «Маргарита».

Традиционные напитки: неаполитанский кофе, черничный ликер, яблочный сидр и апельсиновый сироп.

Сувениры: керамическая доска с изображением великого неаполитанского комедийного актера Тото, ликер лимончелло из местных лимонов, традиционные сладости.

Расстояние от Москвы ~ 2370 км (3 часа полета)

Время отстает от московского на два часа зимой, на один час летом

Шенгенская виза

Валюта Евро

Фото: Carol Di Rienzo Cornwell / Alamy via Legion Media (предварительный просмотр), Денис Синяков, © OPENSTREETMAP PARTICIPANTS

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» №3, март 2015 г.

Елена Бурешти

Источник

 224 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: