Пельмени, хинкали, равиоли: национальные вариации на тему теста с начинкой

Пельмени, хинкали, равиоли: национальные вариации на тему теста с начинкой

Мясо и тесто — одно из самых популярных сочетаний в гастрономии. Пироги встречаются во многих кулинарных культурах, где они служат повседневным сытным блюдом.

Однако за кажущейся простотой скрывается богатая история побед и поражений на кулинарном фронте. Чаще, однако, победы: национальные кухни, обычно замкнутые и скептически относящиеся к новичкам, сдавались без боя под натиском пельменей.

Пьероги, хинкали, равиоли: национальные вариации на тему пирожков с начинкой

История вопроса

Вопреки распространенному мнению, идея заворачивать мясо в тесто возникла за пределами России. Китай и народы Центральной Азии спорят о праве называться родиной пироги, но большинство историков отдают первенство Поднебесной. Китайским цзяоцзы (они же китайские пельмени) придается символическое значение: их готовят за несколько часов до Нового года, когда вся семья собирается за столом. Кроме того, на современном китайском языке, мандарине, Jiaoji произносится как «смена знака», то есть пельмени символизируют встречу двух знаков — уходящего и приходящего года.

Пельмени, хинкали, равиоли: национальные вариации на тему пирожков с начинкой

Читайте также

    Дело вкуса: узел на память

Мясо в кондитерских изделиях пришло на Запад с монгольскими завоевателями. Попутно символизм уступил место утилитарности: оказалось, что калорийное и простое в приготовлении блюдо хорошо вписывается в рацион кочевников. Идея была быстро подхвачена финнами и коми, которые распространили рецепт дальше. И именно там мясо в тесте было придумано в третий раз — как повседневное блюдо.

Мастера «мимикрии»

По мере проникновения пельменей в новые регионы, они успешно адаптировались к специфическим кулинарным особенностям этих стран. Например, в Северной Европе в тесто для вареников добавляют картофель и подают их с черничным соусом. Кропкакор готовят аналогично, но мясной фарш заменяют свиным салом или ветчиной. Немного ближе к русским пельменям миниатюрные польские равиоли, которые, однако, не успели утвердиться в качестве самостоятельного блюда: их добавляют в суп или используют в качестве гарнира.

Пельмени, хинкали, равиоли и крокеты: национальные вариации на тему фаршированной выпечки

На юге мясо остается в тесте вместе с бульоном; на ум приходят хинкали или манты. Первые представляют собой герметично закрывающиеся «мешочки» с различными вариантами начинки, вторые больше похожи на лодочки, никогда не готовятся со свининой, но всегда готовятся на пару. Что их объединяет, помимо бульона, так это внушительные размеры.

Русские пельмени имеют мало общего с непальскими момо: в последних есть баранина, много специй и подаются они с жгучим красным чатни. В Гималайском высокогорье очень популярны момо с мясом яка и буйвола.

Восток, как правило, богат разнообразными начинками. Японскому гедза не чужды рыба и креветки, тайваньскому ба-ван — грибы шиитаке, а корейскому манду — тофу и кимчи.

В родном Китае они добавляют бамбук в вонтоны и крабовое мясо в шанхайские сяо-лонг-бао. В Азии «пельмени» делаются с другими пропорциями — начинка обычно весит в два раза больше теста, которое раскатывается до полупрозрачного состояния.

Пельмени, хинкали, равиоли и крокеты: национальные вариации на тему фаршированной выпечки

Читайте также

    Равиоли «Ария

Запад же, напротив, предпочитает разнообразие форм. Сами итальянские равиоли бывают квадратной, треугольной и овальной формы. Цвет теста на Апеннинском полуострове также интерпретируется по-своему, с щедрым добавлением оливок и трав, красного перца и чернил каракатицы. Испания и Латинская Америка, жители которых не варят свои эмпанадас, а запекают их в кипящем масле, — единственные страны, которые могут соперничать с Италией в оригинальности. В результате получается нечто среднее между пирогами и пирожками.

Пельмени, равиоли и крокеты: национальные вариации на тему фаршированной выпечки

В России мясо также заворачивают в тесто различными способами. В классическом рецепте используется говяжий, бараний и свиной фарш, а тесто состоит из пшеничной муки, яиц и ледяной воды. Именно так делают пельмени на Урале, откуда они распространились в различных разновидностях в другие регионы страны. И началось: Татарстан заменил фарш бараниной, Центральная Россия — свининой, а за Байкалом пельмени делают на молоке.

Все русские вариации на тему выпечки с начинкой объединяет то, что они формируются исключительно вручную. В хорошей компании и при сердечном общении.

Фото: Boston Globe / Contributor / Getty Images, China Photos / Stringer / Getty Images, The Washington Post / Contributor / Getty Images, David Silverman / Contributor (in preview) / Getty Images, The Washington Post / Contributor / Getty Images

Материал впервые опубликован в апреле 2018 года.

Отредактировано

Источник

 124 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: