Молоко тигра: история и рецепт севиче

Молоко тигра: история и рецепт севиче

Лече де тигре, «термоядерная» смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока, восстанавливает здоровье после жарких праздников. В Перу этот освежающий маринад также используется для приготовления главного блюда страны — севиче.

Перуанские рыбаки до сих пор готовят севиче по старинке. Некоторые закапывают нарезанную сырую рыбу в песок на несколько часов, предварительно замариновав ее в соке лайма и жгучем перце. Некоторые готовят эту нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставляя смесь на солнце, но большинство перуанцев предпочитают обойтись своим любимым блюдом севичерия. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, в которых подают рыбные закуски.

Тигровое молоко: история и рецепт севиче

Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а первые клиенты приходят уже в шесть. Для приготовления блюда используется белая морская рыба, очищенная от кожи и порезанная на куски. Кусочки оставляют пропитываться пряным маринадом под названием «тигровое молоко». Согласно традиционному рецепту, рыба должна мариноваться в течение нескольких часов, но в наше время многие ограничиваются несколькими минутами маринада. Треска маринуется дольше всего, тилапия, тунец, камбала и палтус — короче, а скумбрия готовится быстрее всего.

Помимо рыбы, в севиче миксто добавляют такие морепродукты, как креветки, осьминоги и кальмары. Не забудьте предварительно бланшировать их в течение нескольких минут. Самым популярным является севиче из креветок, которое готовят не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике и Панаме.

По одной из версий, первое севиче было приготовлено индейцами северного Перу. В I тысячелетии существовало прибрежное государство под названием Моче. Историки говорят, что в те времена сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из перебродившей фиолетовой кукурузы. Этот слабоалкогольный напиток можно встретить в Перу и сегодня. Со временем на смену чиче пришел кисло-сладкий сок фрукта тумбо, произрастающего в Андах.

Слово севиче происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». Испанцы не согласны с этой теорией. Испанская королевская академия наук предположила, что севиче происходит от персидского «sikbaj». — «мясо, маринованное в уксусе» — и испанское «escabeche» — «маринованная вареная рыба». Одно можно сказать точно: именно испанцы привезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сегодня чаще всего используется для приготовления «тигрового молока».

Читайте также

    Завернутая рыба: история и рецепт суши

Интервью

Луис Альберто Родригес

Уроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Sasa-Agava (2017 — прим. ВокругСвета.ру) — о популярности и остроте севиче

Тигровое молоко: история и рецепт севиче

Где в Перу попробовать севиче?

Севиче можно найти не только в каждом перуанском городе — оно на каждой улице, часто в нескольких заведениях одновременно. Вы обязательно наткнетесь на палатку, где продают севиче. На набережной в Лиме есть несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, принадлежащая самому известному перуанскому шеф-повару Гастону Акурио. На мой вкус, севиче там слишком европейское, я предпочитаю ходить на рынок возле Сан-Мигеля и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городе Пьюра, на севере страны.

Какое севиче самое вкусное?

Во-первых, он очень острый. Перуанцы используют для маринада перец рокото. Он похож на болгарскую паприку, но по вкусу гораздо острее, чем даже перец чили. Во-вторых, маринад готовится не из лимона или уксуса, а из лайма или особо кислых апельсинов, которые растут в Перу.

Как готовят севиче в вашей семье?

Моя мама родом из деревни на границе Перу и Эквадора, и она готовит севиче особым образом. Например, она использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринованием замачивает в молоке на четверть часа. Он не использует сельдерей или кетчуп, что является эквадорским обычаем.

Известный перуанский шеф-повар Гастон Акурио считает, что революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, эмигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять сельдерей, кориандр и имбирь к цитрусовому соку и острому перцу и даже создали свою собственную версию блюда под названием тирадито. В отличие от севиче, рыба для тирадито не нарезается кубиками, а нарезается тонкими полосками, как сашими.

В разных странах Южной Америки есть свои собственные версии севиче. В Эквадоре в блюдо всегда добавляют кетчуп, в Панаме — кальмары и лук, а в Коста-Рике уксус и сок лайма служат маринадом. Однако трудно не согласиться с тем, что Перу является лидером по разнообразию и популярности севиче. Не зря даже был учрежден Национальный день севиче. Он отмечается 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Все варианты севиче подаются с холодным картофелем или жареной кукурузой. Севиче обойдется вам в 20 солей (около $6) в уличной палатке и 30-100 солей ($10-$30) в магазине севиче. Самым ценным является севиче из палтуса. Однако важно помнить, что рыба портится так же быстро, как и готовится. Поэтому, если вы хотите попробовать севиче, выбирайте место, где собираются перуанцы. Это место, где еда аутентична, а атмосфера просто великолепна.

Читайте также

    Как рыба в молоке: рецепт норвежского супа

Рецепт

Севиче

Количество порций: 2

Время приготовления: 10 минут

Ингредиенты:

Филе белой рыбы (на ваш выбор: камбала, треска, палтус) — 150 г

Сельдерей — 10 г

Чеснок — 2 зубчика

Перец чили — 6 гр

Лайм — 2 гр.

Листья кориандра — 10 г

Корень имбиря — 10 г

Соль — по вкусу

Тигровое молоко: история и рецепт севиче

    Нарежьте рыбное филе тонкими ломтиками или кубиками.

    Выжмите сок лайма. Мелко нарежьте чеснок и чили и смешайте с соком лайма. Вылейте смесь на рыбное филе, добавьте соль и перемешайте.

    Мелко нарежьте сельдерей и листья кинзы, мелко натрите имбирь.

    Добавьте к рыбе, хорошо перемешайте и оставьте еще на 3-5 минут. Подавайте с отварным холодным картофелем.

Фотографии: Григорий Поляковский.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света #3», март 2017 года.

Елена Князева

Источник

 244 total views,  2 views today

%d такие блоггеры, как: