Ср. Янв 26th, 2022
Главное — не переборщить: история и рецепт борща

Хорошо приготовленный борщ решит любую проблему, а несвежий борщ — революцию

14 июня 1905 года на борту русского линкора «Потемкин» распространилась весть о том, что борщ для моряков приготовлен из тухлого мяса. Практически полный коллектив отказался от такого супа. Моряки демонстративно запили сухарики водой. Назревал бунт. Последовавшие за этим события вошли в историю России как случай первого военного мятежа во время революции 1905 года.

Главное - не переборщить: история и рецепт борща

Каким должен быть правильный борщ? Современник революционных событий, автор известной кулинарной книги Пелагея Александрова-Игнатьева так охарактеризовала это блюдо: во-первых, борщ «должен быть наваристым, жирным, содержать хорошую порцию супа из мяса»; кроме того, по его рекомендации, «свеклу нужно подрумянивать в пучке или в масле, а не варить в воде».

Слово «борщ», согласно словарю Фасмера, происходит от слова «пастернак коровий»: «Значение« суп из свеклы »возникло в результате переноса названия супа, который раньше готовили из пастернака коровьего». «Домострой». «в 16 веке упоминает:« Перед осенью срежьте борщ (растение), просушите, он всегда пригодится и в течение года, и вдали ». Речь идет о пастернаке коровьем, растении из семейства зонтичных. Русский исследователь Григорий Николаевич Потанин в своем очерке «Шесть месяцев на Алтае» в декабрьском номере журнала «Русское слово» за 1859 год описал такой необычный борщ: «Борщ».

Свекольный борщ издавна готовили в Польше, Литве, Беларуси, Молдове, Украине — странах, которые до конца 18 века входили в состав Речи Посполитой. Еще в 1682 году различные рецепты борща были упомянуты в своей кулинарной книге Compendium ferculorum Станиславом Чернецким, придворным поваром польского князя и краковского губернатора Александра Любомирского. В конце 18 века старый польский борщ с ушками (вареники с грибами) подавали в Варшаве к столу короля Станислава Августа на приемах, куда приглашались известные ученые и художники.

Главное - не переборщить: история и рецепт борща

ИНТЕРВЬЮ

Елена Никифорова

Уроженец Тулы, шеф-повар ресторана Шинок (в 2019 году — про Вокругсвета.ру) — о правильном вкусе борща

Какой борщ готовили в вашей семье?

Запорожье. Маму этому научили друзья из Запорожья, которые часто навещали нас. В борщ не кладут фасоль. А картошку в супе отваривают целиком, потом вытаскивают и крупно вымешивают.

Чем отличается русский борщ от украинского?

Прежде всего, по жирности. В России готовят говяжий борщ, он получается постнее, а украинцы предпочитают использовать для бульона свиные ребра, готовить альдентные овощи и всегда кладут сало с чесноком.

Раскройте свой секрет приготовления правильного борща.

Хорошо обжарить овощи: необходимо, чтобы из них выходила лишняя влага. Особенно это важно для свеклы — она ​​должна почти загустеть. Я также рекомендую обжарить томатную пасту. Стоит использовать два вида макарон: кислые и сладкие. Одна треть кислая и две трети сладкая. Тогда борщ будет винным, кисло-сладким вкусом и насыщенным цветом. И добавлять уксус не нужно.

Читайте также

    Знаменитый хит: одесский борщ

Конечно, рецепт борща за века сильно изменился. До конца 19 века в его составе не было помидоров и картофеля. Вместо американского корнеплода для сытости положили пшено. Свеклу предварительно заквашивали, а для кислотности в суп добавляли свекольный квас, как в щи. В аристократических домах вместо него использовали лимонный или винный уксус.

В «Описании Харьковской губернии», впервые опубликованном в конце XVIII века, приводится следующий рецепт борща: квас кислый, то есть очень кислый, который нельзя пить с кислотой; всегда с салом или свининой».

Сало использовалось, потому что многие не могли позволить себе приготовить мясной борщ, а приправляя его свежим или соленым салом, добавляли жир. Важно было только правильно выбрать время осаждения, по окончании варки, чтобы суп не имел типичного жирного вкуса.

В США тоже есть свой «борщевой пояс». Так называются курорты Аппалачей на горном хребте Катскилл, где с 1920 по 1970 годы любили отдыхать евреи-ашкенази Нью-Йорка, выходцы из Восточной Европы. В Новый Свет привезли рецепт говяжьего борща.

В наше время разновидностей этого блюда существует великое множество. Его готовят на утином, свином, говяжьем или грибном бульоне. Некоторые борщи долго варятся в духовке, они получаются довольно розового цвета, так как овощи в процессе приготовления теряют цвет. Для других важно затяжное соте, которое, наоборот, придает супу насыщенный цвет и аромат. Летом на бульоне из сухофруктов готовят холодный борщ. Овощи для него не жарят, в суп не добавляют чеснок. Такой борщ можно пробить в блендере, как смузи, и подавать со льдом и холодной сметаной.

Рецепт борща каждый выбирает индивидуально. Главное — не переборщить: съесть тарелку-другую борща и остановиться.

Читайте также

    Борщ: исторические рецепты

РЕЦЕПТ

Борщ украинский

Сколько порций: 10
Время приготовления: 3,5-4 часа
Калорийность: 82 ккал на 100 г

Вода — 4 л
Грудка говяжья — 700 г
Репчатый лук — 2,5 шт
Морковь — 2 шт
Картофель — 500 г
Капуста белокочанная — 700 г
Гигантская белая фасоль — 200 г
Свекла — 4-5 шт
Сало — 100 г
Чеснок — 30 г
Томатное пюре — 250 мл
Масло растительное — 200 мл
Сахарный песок — 1 ч.
Соль — 1 ст. Л.
10 пончиков

Чесночный соус для пончиков:

Чеснок — 5 зубчиков
Укроп — пол пучка
Вода — 2 ч
Масло растительное — 2 ч
Солить по вкусу

Главное - не переборщить: история и рецепт борща

    Довести мясо до кипения, снять пену и варить 40 минут на слабом огне. Лук разрезать пополам в кожуре, морковь очистить и разрезать пополам. Обжарить овощи на сковороде с антипригарным покрытием 5 минут и добавить в бульон. Варить 2,5 часа. Затем положить лавровый лист, снять с огня. Остудить, удалить лук и морковь, процедить. Верните бульон в кастрюлю. Мясо снять с костей и нарезать кусочками, обмакнуть в бульон и поставить на огонь. Добавьте крупно нарезанный картофель. Фасоль, предварительно замоченная на ночь, варить без соли в течение часа в отдельной кастрюле до полуготовности. Капусту нашинковать и добавить в кипящий суп, затем добавить вареную фасоль.

    Очистите оставшийся лук и морковь. Морковь нарезать крупными кусочками, лук — на четвертинки. Обжарить отдельно: лук — 15-20 минут до румяной корочки, морковь — полчаса.

    Нарезать свеклу широкими полосками и посыпать сахарным песком. Обжарить 15 минут, добавить томатную пасту, затем влить в суп и довести до кипения. Борщ посолить и снять с огня. Чеснок и зелень мелко нарезать, посолить по вкусу, залить ледяной водой, настоять час, залить растительным маслом. Обвалять пончики чесночным соусом.

    Несоленый сырой бекон прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Дать супу постоять 15 минут. Разлить по мискам. Подавать борщ со сметаной и пончики под чесночным соусом.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» им. 3 марта 2019 г

Елена Князева

Источник

от Triptimes