Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики

Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики

Трудно представить себе мексиканское застолье без этого яркого блюда. Однако тортилья с острым соусом незаменима и после застолья — она лечит любое похмелье.

В американском английском языке есть выражение the whole enchilada, которое означает «все вместе», «все сразу». С латинского испанского языка слово enchilar переводится как «перчить, добавлять чили». А самое популярное мексиканское блюдо, энчилада, напоминает алжирский денер, турецкую шаурму или греческий гирос. Многие народы давно научились заворачивать мясо в пресные лепешки с соусом.

Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от мексиканского шеф-повара

Мексиканский подход уникален тем, что кукуруза и перец являются основными ингредиентами тамошней кухни. Для приготовления тортильяс используется кукурузная мука, а в тесто и соус добавляются различные виды перца. Тортильи готовятся по рецепту, изобретенному ацтеками.

Существует версия, что испанские конкистадоры назвали тортилью в честь индейского блюда. Сами индейцы называли тортильи по-разному. На языке науатль его называли тлашкалли, сапотеки — тлашкалли, майя — ведж. Традиционно для жарки тортильяс использовалось большое глиняное колесо, которое нагревалось на открытом огне. Их использовали для приготовления тортильяс еще до Колумба.

Их также можно приготовить на обычной сковороде. Специально для энчиладас (чтобы тортильи не ломались при раскатывании) используется смесь муки грубого и тонкого помола и добавляется свиное сало. Перед добавлением начинки тортилья на некоторое время окунается в масло. Тортилья становится мягкой, когда вы пропитываете ее соусом.

Европейские поселенцы придумали заворачивать мясо в индийский плоский хлеб. Никто точно не знает, когда появился этот рецепт, но в первой мексиканской поваренной книге «El cocinero mexicano» от 1831 года энчилада уже упоминается. Одна из легенд приписывает изобретение этого блюда католическим монахиням из общины на юге Мексики. Они якобы научились печь тортильи у местных женщин.

Монахини использовали в качестве основы голубую кукурузную муку, которая придавала тортильям характерный цвет. Голубая кукуруза — это не требующий особого ухода сорт, который быстро растет и о котором монахини, конечно же, не знали. Она очень питательна, содержит на 20% больше белка, чем белая кукуруза, и при этом имеет низкий гликемический индекс. Его синий цвет обусловлен высоким содержанием пигментов — антоцианов, а тортильи, приготовленные из такой кукурузной муки, имеют сладковатый вкус.

Читайте также

    Четыре оригинальных рецепта блюд из тыквы

ИНТЕРВЬЮ

Надя Морено

Родом из Монтеррея (штат Нуэво-Леон, Мексика), шеф-повар московского ресторана Casa Agave (в 2014 году — прим. Vokrugsveta.ru) делится рецептом энчиладас своей бабушки

Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от мексиканского шеф-повара

Как подать традиционную энчиладу?

Очень просто. Три рулета поливают соусом, сверху подают жареный картофель и овощной салат.

Что можно добавить в соус?

Кроме красной и зеленой сальсы, мексиканцы любят пить «горькую» сальсу (borracha) — с добавлением пива. Кстати, в Мексике также существует «антиалкогольная» энчилада под названием levanta muertos (даже мертвые воскреснут). Его бодрящая острота достигается за счет использования перца чипотле.

Кто в вашей семье готовит это блюдо лучше всех?

Бабушка. Мама не умеет готовить энчиладас, но она отлично умеет мариновать мясо. Она заворачивает в тортилью куски вареной говядины, лук, мягкий сыр и несколько перцев чили. Очень вкусно!

Кто готовит на День матери?

В некоторых семьях принято в этот праздник освобождать мать от домашних обязанностей: приглашать ее в ресторан или готовить праздничное блюдо самостоятельно. Однако если в дом приходят гости, хозяйка всегда идет к плите, чтобы угостить их.

Самый популярный рецепт Мексики — красная энчилада — родился в центре страны. Цвет лепешек определяет их название: в тесто добавляется красный чили, один из основных ингредиентов мексиканской кухни. Важным ингредиентом начинки, отвечающим за сочность, является мягкий белый сыр панир, который по вкусу напоминает моцареллу.

Остальное более или менее традиционно: вареная курица в середине, гарнированная жареным картофелем и красной сальсой.

Ближе к северу Мексики (например, в штате Сан-Луис-Потоси) нравы и цвета немного смягчаются. В тесто для оранжевых тортильяс энчилада добавляют сладкий перец и острый чили.

Помимо курицы, для начинки также используется говяжий фарш или тушеная свинина. Дальше на юг, в штате Пуэбла, цвет тортильи менее важен. Здесь любят подавать энчиладас с густым, острым соусом моле. Порции готовятся по-разному: подается один большой рулет энчилада, в то время как в классическом варианте — три или пять маленьких.

Чтобы запить энчиладу, выпейте холодный домашний лимонад или орчату — сладкий, насыщенный напиток на основе воды, приготовленный из риса, миндаля, сахара и корицы.

Читайте также

    Пряное восприятие: чили кон карне

РЕЦЕПТ

Энчилада с курицей и овощным гарниром

Количество порций: 2

Время приготовления (только энчиладас): 20 минут

Вареное куриное филе — 200 г

Сыр гауда — 80 г

Кукурузное масло — 100 мл

Картофель — 120 г

Морковь — 120 г

Сметана — 30 г

Латук — 50 г

Зеленый соус сальса

Тортильи

Кукурузная мука — 480 г

Пшеничная мука — 30 гр

Горячая вода — 300 мл

Сливочное масло — 50 г.

Смешайте все ингредиенты, сформируйте тесто в шарики и отложите на некоторое время. Скатать в шарики диаметром 12-15 см и быстро обжарить на сковороде без масла.

Зеленый соус сальса

(сальса верде)

Зеленые помидоры — 300 г.

Кориандр — 30 г

Чеснок — 5 г

Кумин — 3 г

Соль — 3 г

Нарежьте помидоры и обжарьте их вместе с чесноком. Отставьте в сторону для охлаждения, добавьте остальные ингредиенты и смешайте в блендере. Для остроты можно добавить халапеньо или зеленый чили.

Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от мексиканского шеф-повара

    Курицу, приготовленную с небольшим количеством чеснока и лука (по вкусу), нарежьте руками на небольшие кусочки. Опустите тортильи в кукурузное масло на 10 секунд.

    Выньте и наполните курицей, сверните в рулеты и скрепите зубочистками.

    Полейте энчиладас зеленым соусом, щедро посыпьте тертым сыром и поставьте в микроволновую печь на несколько минут.

    Нарежьте картофель и морковь и обжарьте их во фритюре. Подавайте энчиладас с овощами, сметаной, соусом сальса и нарезанным салатом. На гарнир можно положить целый перец чили.

Фотографии: Григорий Собченко, стиль: Ольга Опенок

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» №5, май 2014 г.

Мария Шамфарова

Источник:

 190 total views,  4 views today

%d такие блоггеры, как: